WILDREZEPTE
Buch: Wild in der Küche von E. Horn & C. Muhle-Witt
Nach dem "Zerwirken" kann mit dem Zubereiten der Wildgerichte begonnen werden. Weitere Informationen zum Wildfleisch / Wildbret findet man unter Wildküche. Hier werde ich zukünftig meine ausgewählten Lieblingsrezepte für Wild-Kaninchen, Hase, Reh, Hirsch und Wildschwein einstellen. Von der einfachen und schnellen Zubereitung bis hin zum ausgefallenen Dinner wird es hier einige Rezepte zum Nachkochen geben.
Der Bezug von hochwertigem Wildbret sollte am besten über den Fachhandel (Schlachter / Metzger seines Vertrauens) erfolgen, oder oftmals noch besser - weil frischer - direkt beim Jäger aus der Region.
Eine umfassende Sammlung von über 4.000 Wildrezepten findet man in der Wildrezeptsammlung von Jagdheute.de. Diese ist insgesamt in neun Bände unterteilt, auf die ich hier verweise (benötigt WinZip):
Wildrezepte für Hirsch, Gams, Muffel und Wildschwein
Wildrezepte für Rehwild
Wildrezepte für Hase
Wildrezepte für Wildkaninchen
Wildrezepte für Flugwild (Fasan, Gans, Rebhuhn, Schnepfe, Taube)
Wildrezepte für Wildente
Wildrezepte für nichtheimisches und exotisches Wild
Wildrezepte für Innereien
Wildrezepte für Wurst, Beilagen und Sonstiges
Allgemeine Zubereitung
Grundsätzlich ist die Zubereitung von Wild nicht schwieriger als die vom Rind, Zuchtschwein oder Geflügel. Wer sich auch sonst sich in der Küche ein wenig wohl fühlt und eine feinen Braten zubereiten kann, der kann auch ohne Weiteres ein Stück Wild hervorragend anrichten.
Der kochfertige (enthäutete) und portionierte Wildbraten ist gut mit Öl einzureiben, zu würzen (am besten mit Salz Pfeffer oder einer Wildgewürzmischung) und kurz bei hoher Temperatur scharf anzubraten, bis der Braten eine gute Bräune hat. Anschließend mit einem Glas Rotwein oder einem ¼ l Brühe ablöschen und bei max. 170 – 180° im Ofen weiter garen. Nach ca. 30 Minuten den Braten im Bräter mit Deckel oder Alufolie abdecken und dann solange, bei 150° weiter garen lassen, bis 75° – 80° Kerntemperatur erreicht sind. Allgemein sind die Garzeit natürlich von der Größe des Stückes Fleisch abhängig.
Geschmortes Fleisch sollte vor dem Verzehr noch ca. 10 bis 15 Minuten im abgeschalteten - aber noch warmen Ofen ruhen und ziehen. Dadurch entspannen sich die Fleischfasern und der Bratensaft verbleibt im Wild.Es ist absolut zu empfehlen Wild einfach auch dort zu verwenden, wo man sonst auf das Fleisch von Rind oder Schwein zurückgreift: für Kurzgebratenes (Steaks etc.), Gulasch, Sauerbraten ja selbst zum Grillen eignet es sich hervorragend.
Wildgerichte und Wildbret
vakuumieren mit
