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WILDKÜCHE & WILDBRET                                                    



 

Das frische Wild bzw. Wildbret (manchmal auch Wildpret geschrieben) in der Küche zählt zu dem besten Fleisch, was man bekommen kann. Die Zubereitung der Wildgerichte reicht von einfach und schnell, bis zu raffiniert und extravagant für den Gourmet. Allen Gerichten gemeinsam ist ist der unvergleichbare köstliche Geschmack. 

 

Wild aus dem Taunus - Wildbret direkt aus Jägerhand

Ich biete Wild bzw. Wildbret, Wildfleisch, Wildprodukte & Wildspezialitäten aus eigener Jagd:

 

Name Adresse / Tel. Welches Wild wird angeboten

Dr. Thies Langmaack

Frankfurt / Offenbach

Tel. 0173 - 520 93 12

Wildbret@Langmaack.com

Rotwild (Hirsch), Rehwild (Reh), Wildschwein

- küchenfertig portioniert und vakuumiert

- grob zerlegt

- ganze Stücke (in der Decke)


Wild frisch oder tiefgefroren auf Anfrage

n.n.

auf Anfrage

Hirsch, Reh und Wildschwein;
Wildschinken. Wildsalami, Bierbeißer (Landjäger), Wurst

Ganze Stücke, grob zerlegt oder küchenfertig portioniert und vakuumiert.

Frisch oder tiefgefroren auf Anfrage

 

Um eine ungefähre Übersicht zu den Preisen für Wildbret zu geben, ist hier eine Preisliste eingestellt. Die Preise können  saisonal schwanken.

 

Rücken
 m. & o. Knochen

Keule
 m. & o. Knochen

Gulasch
(hochwertig)

in der Decke &
grob zerwirkt

Sonstiges &
 Abschnitt / Rippen

Wildschwein

20,- bis 25,- €/kg

17,- bis 20,- €/kg

ca. 15,- €/kg

4,- bis 7,- €/kg 1,- bis 2,- €/kg
Reh

25,- bis 30,- €/kg

19,- bis 22,- €/kg

ca. 17,- €/kg

5,- bis 8,- €/kg 1,- bis 2,- €/kg
Hirsch

22,- bis 27,- €/kg

18,- bis 21,- €/kg

ca. 16,- €/kg

4,50 bis 7,50 €/kg 1,- bis 2,- €/kg
Landjäger         1,- €/Stück
Wild-Salami         8,50 €/Stück (660g)
Mettwurst         2,50 €/Dose (200g)
Leberwurst         2,50 €/Dose (200g)

 

 

Herkunft & Qualitätsmerkmale

Der Naturpark Hochtaunus (ca. 120.165 Hektar) ist durch weitläufige Nadel- und Laubwälder, lange Wiesentäler, ausgedehnte Streuobstwiesen sowie durch seine Hügel- und Berglandschaft gekennzeichnet. Diese Region, mit der landestypischen Ackerbau- und Grünlandwirtschaft, liegt zwischen den beiden Ballungsgebieten Rhein-Main und Gießen-Wetzlar. Aufgrund der nachhaltigen Nutzung von Landwirten, Forstwirten und Jägern sind dort noch heute eine vielfältige natürliche Vegetation und zahlreiche Wildtiere wie Rotwild, Rehwild und Schwarzwild in ihrer ursprünglichen Lebensform und Umgebung zu finden.
Die ökologische Nutzung der Naturressourcen im Sinne der Nachhaltigkeit, trägt dabei in einem nicht unerheblichen Maße auch zur Erhaltung von Flora und Fauna bei. Lebensräume für das Wild zu optimieren und gleichzeitig den Populationszuwachs abzuschöpfen, um einen den
Lebensräumen im Taunus angepassten Wildbestand im Gleichgewicht zu halten, zählen zu den primären Aufgaben der privaten Jäger und des Forstes.

Wildbret  -  ein hochwertiges Naturprodukt

Fleisch von natürlich lebendem Wild aus Wald und Feld ist ein Lebensmittel von höchster Güte. Die außerordentliche Qualität verdankt das Fleisch einer uneingeschränkten Bewegungsfreiheit der Wildtiere, die  - im Gegensatz zu unserem Nutzvieh in der Landwirtschaft - dabei in der natürlichsten Umgebung aufwachsen und leben. Ohne Stress, Zwänge, sowie Chemie-, Hormon- und sonstigem Medikamenteneinsatz ernährt sich unser heimisches Wild von Kräutern, jungen pflanzlichen Trieben, Früchten, Beeren und Blättern.
Rehwild - als Konzentratselektierer - nimmt vorwiegend gezielt spezifische energie- und eiweißreichen Pflanzenteile verschiedenster Art zu sich, während das Rotwild größere Mengen rohfaserreicher Gräser und Kräuter der Waldwiesen und Wildäcker bevorzugt. Wildschweine - als Allesfresser - haben kalorienreiche Eicheln und Bucheckern, Wurzeln und andere Waldfrüchten im Fokus und decken ihren Eiweißbedarf mit Käfern, Engerlingen und anderen Kleinlebewesen des Waldbodens. Zudem zählen Feld- und Knollenfrüchte wie Raps, Mais, Weizen, Süßkartoffeln und Rüben zu ihrer bevorzugten Nahrung. Diese abwechslungsreiche Kost macht das Fleisch vom Wild sehr schmackhaft, nährstoffreich aber dennoch kalorienarm und fettarm - vor allem aber gesund.

Wild wird nicht über weite Strecken unter Stress lebend zu den Schlachthöfen transportiert, sondern vom Jäger in seinem Lebensraum (in der Regel) stressfrei zur Strecke gebracht. Unter strenger Berücksichtigung der Wildbrethygiene erhält man hochwertiges und frisches Wild-Fleisch / Wildbret vom Jäger seines Vertrauens, fernab von allen Fleischskandalen.

Nährwerte und Bestandteile von gegartem Wildbret / Wildfleisch

Wildart Eiweiß  Fett  Mineralstoffe  Vitamin B2  Kalorien  Joule 
% % % mg/100g pro 100 g pro 100 g
Reh 21 3,5 1,2 0,25 130 550
Hirsch 20 3,3 1 0,25 120 490
Wildschwein 17 3,4 2,4 0,25 120 490
Hase 22 3 1,2 0,06 120 490
Fasan 24 6,5 1,3 0,13 160 690
Ente 18 17,2 1 0,2 240 1010

Wildbret: frisch, vakuumiert oder tiefgekühlt 

Immer wieder wird man als Jäger gebeten, doch zu einem bestimmten Fest oder Tag einen Wildschweinrücken oder ähnliches zu besorgen. Da die Jagd aber kein Termingeschäft ist, sondern viele Faktoren über die Jagdstrecke entscheiden, muss man sagen, dass es nicht immer möglich ist - und es auch nicht garantiert werden kann - eine kurzfristige Lieferung eines bestimmten Stückes Wild für die Wildküche zu garantieren.

Entsprechend der unteren Auflistung ist zu erkennen, dass professionell vakuumiertes Fleisch vom Reh- und Rotwild problemlos und ohne Qualitätsverlust über ein Jahr tiefgekühlt gelagert werden kann. Bei Wildschwein, bedingt durch den teilweise höheren Fettanteil, sollte die Lagerfrist ½ Jahr nicht unbedingt überschreiten.

Wildart Lagerfähigkeit tiefgekühlt
Reh- und Rotwild  (Hirsch) bis zu 14 Monate
Schwarzwild bis zu 6 Monate
Hase, Wildkaninchen,
Rebhühner, Tauben
bis zu 8 Monate
Wildenten und Fasane bis zu 6 Monate

Bezeichnung von Wild und Wildbret

Der Jäger benutzt spezielle Bezeichnungen für das Wild, um dieses genau - entsprechend seines Alters und Geschlechts - zu beschreiben. Hier eine Übersicht für Rehwild, Schwarzwild (Wildschein) und Rotwild (Hirsch):

  • Ricke oder Bock = Rehwild ab dem zweiten Lebensjahr

  • Schmalreh oder Jährling = Rehwild im zweiten Lebensjahr

  • Kitz = Rehwild im ersten Lebensjahr
     

  • Bache oder Keiler = ausgewachsenes Wildschwein über 2 Jahre 

  • Überläufer = „jugendliches“ Wildschwein, 13 bis 24 Monate

  • Frischling = junges Wildschwein bis 12 Monate
     

  • Hirsch = männliches Rotwild ab dem 3. Lebensjahr

  • Alttier / Kuh = weibliches Rotwild im 3. Lebensjahr oder älter.

  • Schmaltier oder Spießer = Rotwild im 2. Lebensjahr

  • Wild- oder Hirschkalb = weibliches oder männliches Rotwild im ersten Lebensjahr

Die einzelnen Fleischstücke (Wildbret) werden folgendermaßen bezeichnet:

  • Lende = Wertvollstes Stück - besonders zart, geschützt unterhalb des Rückens gelegen; geeignet für Kurzgebratenes (als Filet) oder auch z.B. für Fondue.
     

  • Rücken = hervorragendes Stück für den festlichen Rücken am Knochen auf der Tafel (aus dem Bräter) oder ausgelöst als zartes Kurzbratstück (Steak) für die Pfanne oder den Grill
     

  • Keule = hochwertiges Bratenstück, bestehend aus mehreren Braten. Als Ganzes für den Bräter (mit Knochen oder ausgelöst) oder in die einzelnen Braten zerlegt für Sauerbraten. Alternativ auch für Wildrouladen oder hervorragendes Gulasch ohne Fett und Sehnen
     

  • Blatt =  hervorragend für Gulasch geeignet.
     

  • Brust und Dünnung (Rippen) = Ausgelöst als Rollbraten oder durch den Fleischwolf gedreht für Wildfrikadellen (Wildburger).
     

  • Hals / Träger = Ausgelöst als Bratenstück oder Gulasch und für Hackfleisch geeignet
     

  • Anmerkung Wild-Hackfleisch / Wild-Wurst: durch den geringen Fettanteil im Wildfleisch muss hier Fett zugesetzt werden, damit das Produkt nicht zu trocken wird / schmeckt; am besten durch Hausschwein (Wildschweinfett ist nicht geeignet, da dieses schmiert)
     

 

Wildrezepte

 

Der Bezug von hochwertigem Wildbret sollte am besten über den Fachhandel (Schlachter / Metzger seines Vertrauens) erfolgen, oder oftmals noch besser - weil frischer - direkt beim Jäger aus der Region.

 

Eine umfassende Sammlung von über 4.000 Wildrezepten findet man in der Wildrezeptsammlung von Jagdheute.de. Diese ist insgesamt in neun Bände unterteilt, auf die ich hier verweise (benötigt WinZip):

  1. Wildrezepte für Hirsch, Gams, Muffel und Wildschwein

  2. Wildrezepte für Rehwild

  3. Wildrezepte für Hase

  4. Wildrezepte für Wildkaninchen

  5. Wildrezepte für Flugwild (Fasan, Gans, Rebhuhn, Schnepfe, Taube)

  6. Wildrezepte für Wildente

  7. Wildrezepte für nichtheimisches und exotisches Wild

  8. Wildrezepte für Innereien

  9. Wildrezepte für Wurst, Beilagen und Sonstiges

 

Allgemeine Zubereitung

Grundsätzlich ist die Zubereitung von Wild nicht schwieriger als die vom Rind, Zuchtschwein oder Geflügel. Wer sich auch sonst sich in der Küche ein wenig wohl fühlt und eine feinen Braten zubereiten kann, der kann auch ohne Weiteres ein Stück Wild hervorragend anrichten.
Der kochfertige (enthäutete) und portionierte Wildbraten ist gut mit Öl einzureiben, zu würzen (am besten mit Salz Pfeffer oder einer Wildgewürzmischung) und kurz bei hoher Temperatur scharf anzubraten, bis der Braten eine gute Bräune hat. Anschließend mit einem Glas Rotwein oder einem ¼ l Brühe ablöschen und bei max. 170 – 180°  im Ofen weiter garen. Nach ca. 30 Minuten den Braten im Bräter mit Deckel oder Alufolie abdecken und dann solange, bei 150° weiter garen lassen,  bis 75° – 80°  Kerntemperatur erreicht sind. Allgemein sind die Garzeit natürlich von der Größe des Stückes Fleisch abhängig.

Geschmortes Fleisch sollte vor dem Verzehr noch ca. 10 bis 15 Minuten im abgeschalteten - aber noch warmen Ofen ruhen und ziehen. Dadurch entspannen sich die Fleischfasern und der Bratensaft verbleibt im Wild.

Es ist absolut zu empfehlen Wild einfach auch dort zu verwenden, wo man sonst auf das Fleisch von Rind oder Schwein zurückgreift: für Kurzgebratenes (Steaks etc.), Gulasch, Sauerbraten ja selbst zum Grillen eignet es sich hervorragend.